Ravinteli Bertha

Söimme 18.2. Berthan Art Menu Aadan paremmalla viinipaketilla. Ravintolan sali on skandinaavisesti sisustettu, pieni ja viihtyisä ja tuoleissa on mukava istua pidemmänkin aikaan.
Alkujuomana viinipakettiin kuului englantilainen kuohuviini - Chapel Down’in Rose Brut. Se oli kuiva, maukas ja väriltään oranssiin vivahtava. Alkuruokana oli listan mukaan kuhaa, kurkkua ja kukkakaalia. Kuha oli kypsennetty alilämmössä sirkulaattorissa.
Berthassa käytetään sirkulaattoria aika paljon, joten pari sanaa aiheesta. Sirkulaattori on periaatteessa sekoittimella varustettu uppokuumennin, jolla veden lämpötilan voi vakioida asteen kymmenyksen tarkkuudella. Veden sekoittaminen kypsennysastiassa takaa lämmön voimakkaan siirtymisen kypsennettäviin raaka-aineisiin huolimatta alhaisista lämpötiloista. Sirkulaattorilla saa siis raaka-aineet haudutettua alhaisissa lämpötiloissa, mutta suhteellisen nopeasti. Kypsennettävät aineet on pakattu vakuumipussiin, joten neste- tai makuhäviötä ei esiinny.
Sirkulaattorikypsennetty kuha oli erinomaista: Rakenne oli kiinteä, mutta ei jauhoinen. Kala oli kypsää, mutta maukasta ja mehukasta. Kukkakaalista oli tehty mousse ja kurkusta jäärouhetta. Kaikki maut ja rakenteet pelasivat erittäin hyvin yhteen. Viininä annoksen kanssa tarjottiin 2007 Deidesheimer Paradiesengartenin Riesling Kabinet. Viini sopi annokseen erinomaisesti, koska se ei mielestäni ollut maultaan niin tuhti Riesling mihin olin tottunut. Viini ei peittänyt annoksen herkkiä makuja, vaan tuki niitä erinomaisesti.
Pääruokana oli tilliä, herfordia ja perunaa. Sekä vihannekset, että liha oli kypsennetty sirkulaattorissa. Liha oli saanut kypsänä pannussa pintaansa väriä ja makua. Perunasta oli tehty hyvin voinmakuinen muusi ja annosta koristi viipaleina sipuli, punajuuri ja porkkana. Sirkulaattori tuntuu sopivan myös vihannesten kypsentämiseen erinomaisesti: vihannesten rakenne ja raikkaus säilyvät, mutta maku on kypsä. Oli aivan kuin olisin löytänyt punajuuren ja porkkanan uudestaan. Annoksen maut ja rakenteet tukivat toisiaan loistavasti. Annoksen kanssa tarjoiltu viini oli Marchesi de Barolon Barbaresco’a ja taas viinivalinta osui kohdalleen. Viini oli toki täyteläinen ja voimakas, mutta ei niin voimakas, että olisi peittänyt annoksen hienostuneista makuja.
Jälkiruoaksi tarjottiin suklaata, amarulaa ja vadelmaa. Amarulasta oli tehty jäätelöä, suklaa oli annoksen pohjana olevassa suklaakakussa ja suklaamusseessa. Vadelmasta oli tehty marmeladia ja sitä oli annoksessa myös tuoreena. Annoksen kruunasi Nittnaus’in Beerenauslese, joka oli tehty Zwiegelt ja Pinot Noir –rypäleistä. Beerenauslese –viinit tehdään ylikypsistä, jo hieman rusinoituneista rypäleistä, jolloin viininkin ominaisuuksiin kuuluu tietty rusinaisuus ja makeus.
Salipalvelu oli koko ajan ystävällistä ja välitöntä, mutta ei päällekäyvän tuttavallista. Viinit esiteltiin asiantuntevasti ja selkeästi. Ravintola Berthan perustajat ovat käyneet läpi ravintolan joka yksityiskohdan. Vessassa kannattaa käydä, vaikka varsinaista tarvettakaan ei olisi. Ehdottomasti yksi harkituimpia ravintolan käymälöitä, joita olen koskaan Suomessa nähnyt.
Berthan keittiöfilosofiana taitaa olla erinomaisten raaka-aineitten perusmakujen nostaminen parrasvaloihin. Berthan kulinaarinen kokemus oli vähän kuin aikamatka lapsuuteen; Tällaisilta tosiaan liha, kala, kurkku, peruna ja punajuuri maistuivat lapsen suussa. Suosittelen lämpimästi.